海棠糕里的海棠原来是个姑苏城的丫鬟

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    海棠糕里的海棠原来是个姑苏城的丫鬟

    发布日期:2024-04-22 14:05    点击次数:54

      宋代女词人李清照的《如梦令·昨夜雨疏风骤》“昨夜雨疏风骤,浓睡不消残酒。试问卷帘人,却道海棠依旧。知否,知否?应是绿肥红瘦”,一朝春尽,满地残红,女词人笔下的海棠花亦未能免俗。树上的海棠谢了,家乡的海棠糕却是一年四季可观可食。

      话说,清朝初年,姑苏城里有一大户人家,丫鬟将做饭剩下的食材,加上赤豆沙、面粉放在铜碗里,架在火上烤,家里的小少爷循着香味来到厨房,尝过之后,一发不可收拾,天天嚷着要吃这个“塌塌饼”,因丫鬟名唤“海棠”,故美其名曰“海棠糕”,这便是海棠糕的雏形。

      到了民国年间,观前街玄妙观内有一家唤作“赵永昌”的小吃铺子,采用了一种特制模具烘翻烤制,圆盘上一共有七个圆形凹模,一个居中为花蕊,六个围边当花瓣,铺上红枣绿丝缀之,酷似一朵极尽妍丽的海棠花。每到下午两点至四点之间,很多食客围着小摊,等着一炉现烘现卖、热气腾腾的海棠糕。

      李渔的《闲情偶寄》记载“糕贵乎松,饼利于薄”,海棠糕却剑走偏锋,它用老面发酵,非但没有寻常松糕的松软,还带有一点面浆酸味,有一面的面皮还是焦的。苏式糕团多以糯米、粳米为原料,海棠糕则以北方小麦粉为主料,普通糕团用蒸笼蒸制,海棠糕则是烘烤而制。制作海棠糕有一整套特制的专用模具:一个带长木柄的圆形金属容器、一个配套长柄铁板盖、一把紫铜水壶、一把铁皮刮刀、一根铁钎。制作梅花糕之前,先要发面糊,面粉加水拌和,打成面浆,加点食用碱,放一块老面酵头发上半天,将调好的面浆灌入铜壶。再把模具端到炉上加热,这时的火候是关键:火候太旺,做出来的海棠糕带苦味;火候不够,造成饼皮不熟。有经验的老师傅先在糕模上刷水油,等发出“滋滋”声响,说明火候恰好,执起铜壶将面浆逐一舀入七个模具孔内,不要灌满,先放一半,随即在每个孔内填入熬好的豆沙,佐以一小方猪油丁,烘烤片刻,再浇一点面浆把豆沙裹好,海棠糕的高颜值源于铺在糕面上的南北货,撒些青丝玫瑰、黑芝麻、瓜子仁、核桃肉、红枣等物什,盖上铁盖继续烘烤。

      所有料烤熟后还有最后一道点睛工序——做焦糖,即在铁盖板上刷油后撒上一层白糖,当白糖遇热化作滚烫的酱红色糖浆,将制饼板和铁盖板严丝合缝紧扣在一起,放在火炉上烘烤片刻,当糖浆转化为焦糖,发出一股奇异的香气,趁热吃香甜绵润,冷却后,带糖壳的一层嚼起来更是外脆里嫩。

      当年,我的曾祖母尚待字闺中时,也十分喜爱吃颜值与口感并存的海棠糕,彼时的社会,礼法森严,未出阁的姑娘须严遵“大门不出、二门不迈”的规矩。于是,她让丫鬟差遣家中小厮,买了回来,放在一个镂空木桶里,用吊绳将海棠糕悬拉上楼,再细细品尝。

      到了我小时候,每逢休息日,父亲用“二八大杠”载着我去少年宫上完课回家,途经山塘街,便停下车,牵着我寻找点心铺子。踏着凹凸不平的青石板路,石拱桥弯弯横跨河面,海棠糕的摊位就在通贵桥下,一张桌子、两个炉子,“老板,我要两只”“老板,十只打包”……不绝于耳的吆喝声和一缕甜丝丝的焦糖味,诱得你迈不开前行的脚步,摊主一边忙不迭地应和,手里的活儿却是有条不紊,丝毫不乱。等待的过程一点儿也不无聊,看海棠糕的制作过程也饶有兴致。待到摊主用铁钎子把七个连着的海棠糕一一划开,接着,熟练地用一根竹签将一朵“海棠花”从模孔里挑出来,放在一方黄黄的油蜡纸上递到我手里,一股沁人心脾的甜香热乎乎扑面而来,他还不忘叮嘱一句:“小朋友,慢慢吃,小心烫着。”我浑然不顾烫嘴,迫不及待地咬一口,在炉上烤过的面皮嚼劲十足,且甜得层次丰富,表面一层酱紫色焦糖“咯吱”脆香,里头裹着的滚烫豆沙清甜不齁,让人压根停不下嘴,满足写在脸上。

      后来,我去外地求学、工作,若干年后回到家乡,读到《苏台竹枝词》“绣带盈盈隔座香,新裁谜语费思量。海棠饼好侬亲裹,寄与郎知侬断肠”,买来一块海棠糕解解馋,价格几乎翻了个倍,味道却已然不是当年的滋味了,豆沙寡淡、面皮软塌……

      有一次偶然的机会,我去甪直古镇探访故友,临别踏出大门,友人急匆匆追出来,大声冲我喊:下了这座桥,沿着青石板路往前走,有个卖海棠糕的摊位,那里的海棠糕顶呱呱……老底子的味道,一定要尝一尝!

      我循着绵延的石板街,果然,没多久便看到海棠糕炉子。老板娘一边挑了一个用纸包好递给我,那纸还是过去泛黄的油纸,一边说:侬额头高,前一阵子我去外地走亲戚,这不,昨晚刚回来……现做的海棠糕烫口,外皮的焦糖脆香醇甜,里头的豆沙馅是加了木樨花手工熬制,口感甜润细腻,那便是老苏州的味道了。一路走,一路吃,醇甜味逐渐蔓延到整个口腔,纵然吃一口、烫一口,仍让人咀嚼得欲罢不能。

      纵观整个苏州大市,能做好小小一盏海棠糕的手艺人,已然屈指可数。过去的手工匠人,很多都是子承父业,代代相传,比如做梅花糕海棠糕、烧糖粥赤豆糊圆子、摊葱油饼……到了上世纪中后期,很多工匠世家促使子女考大学,乃至很多祖传手艺后继无人。有一位世代烧糖粥的老人,儿子大学毕业后进入令人艳羡的知名外企当白领,无暇理会“粥事”。本以为这烧粥的看家手艺在他手里断了根,孰料,若干年后,外企效益不好,眼瞅“金饭碗”不稳,儿子“回头是岸”,辞职回家跟年迈的老父亲学做起了糖粥。有道是,荒年饿不死手艺人,有技傍身,才是立身之本。



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